グルメな江戸っ子の人気メニュー ～天麩羅編～

昨日、味の素食の食の文化ライブラリーの
公開講座へ行って来ました。

お題は・・・

錦絵に見る江戸の食文化

「グルメな江戸っ子の人気メニュー　①天麩羅」


内容は・・・

はじめに
徳川家康天麩羅中毒死は本当か？！とういうお話から
「東照宮御実記附録」より
「鯛をかやの油にてあげ、そが上に韮をすりかけたものを食べてその夜に腹痛を起こした」
これが体調を崩す引き金になり３ヶ月後に亡くなったのでは？？と
推測される事や他にも「武徳編年集成」や「元和年録」に書かれている内容に
油で揚げた鯛を食して腹痛を起こしたと書かれている事から
家康天麩羅中毒死はまんざらではないかも・・・という事でした。


本題

●江戸風と上方風の天麩羅の違い

「守貞謾稿」（今の百科事典のようなもの）によると
京都や大阪ではさつま揚げの事をてんぷらと言い、
江戸では小麦粉を練って衣として揚げたものをてんぷらという。
京都や大阪ではこれをつけあげと言っている。

江戸風てんぷらは１８世紀中頃には出現していた。


●天麩羅屋台

江戸時代の天麩羅は庶民の食べもので、屋台からスタートした。
数枚の錦絵に、屋台で天麩羅のようなもを売っている様子が分かった。
１枚の錦絵には手ぬぐいを頭から覆って腰に刀をさした男性が
屋台でてんぷらを買っている様子が見られた。

講師の飯野亮一先生の解説によると、
細民相手の安価なファーストフードで、武士が堂々と買いに行けないから
顔が見えないようにして、こっそり買って食べていたらしい。

天麩羅は人目を憚ってまで食べたいものだったんですね～（笑）


●江戸っ子が好んだ天麩羅と蕎麦

屋台の天麩羅は庶民に大人気で、錦絵に蕎麦を売る屋台と天麩羅屋台が
隣同士に並んでいて、沢山の人が買いに来ている様子が分かった。

今では天麩羅蕎麦は当たり前だけど、江戸時代に
蕎麦屋の屋台でかけそばを買い、そのまま隣で天麩羅を買って
蕎麦の上にのせて食べるとうスタイルが大人気となって、
さらに天麩羅の人気が高まったのだそうです。


●金麩羅（きんぷら）と天麩羅

庶民に大人気となった屋台の天麩羅を料理屋で出す際、
同じ物を出すわけには行かなかった。
（天麩羅は庶民の安い食べ物だったから）
そこで、天麩羅との差をつけるために、高級な食材を使って
当時は高級食材だった「卵」を衣に加えて「金麩羅」として
料理屋でも出されるようになった。
もちろん屋台の天麩羅に卵は入っていない。

金麩羅は衣に卵の黄身が入って、黄金色だった。

そして、違いはもうひとつ

屋台では天麩羅は串に刺さっていて、壺に入った天つゆにボチャッとつける。
（今でも関西ではよくあるスタイルの、串カツのソース二度付け禁止！！）


料理屋では串に刺す必要がなく、錦絵に遊女が金色の金麩羅を
箸で食べる様子が見られる。


（最後の質疑応答の時、質問させて頂きました）

Ｑ　現在の天麩羅は卵を入れた衣で揚げる「金麩羅」なのに、
　　どうして「金麩羅」とう名前ではなく「天麩羅」という名前が残ったのか。。。

Ａ　卵が段々高級食材ではなくなり、天麩羅にも卵を入れるようになった。
　　そうなると「天麩羅」と「金麩羅」の差がなくなって天麩羅と言うようになった。


ちなみに・・・

現在でも「金麩羅」として出しているお店があるそうです。



●天麩羅専門店と天丼


江戸時代にお店で出された「金麩羅」は専門店ではなく、
会席料理屋、お茶漬け屋、料理屋さんのサイドメニューだった。

天丼は明治１０年（１８７７年）頃に売り出され
東京風俗志（明治３４年）に天麩羅御膳の紹介がある事から
この頃に専門店があった事が伺える。



昨日の講座は本当におもしろかったです。
ブログに書いた内容は講座の中の一部で、約２時間
あっという間に過ぎてしまいました！！

そして会場に江戸料理の重鎮も来られていて、
講座修了後にまたまた貴重なお話を聞かせてもらいました。

金麩羅はソバ粉を使ってごま油で揚げたものだったから
真っ黒だったのよ～。
卵を入れて金色になったのは後の話。

なのだそうです。

さらに、その場にいた重鎮のお弟子さんと
屋台で天麩羅を出そうと思ったら、当時の貨幣価値で何本揚げたら
採算が合うのか、また油の種類などの話で大盛り上がりでした（笑）


次回は６月の蒲焼き編です！！

本当に楽しみ！！！

乾物

昨日は「乾物の水戻し重量」の実験のレポートを
やっていて寝不足。。。。

そもそもスタートが２２時だから仕方がないんだけど。

江戸時代では野菜や魚の乾物は
魚が捕れない時期や冬場の野菜が収穫できない時期には
貴重な食材でした。


飽食の現代と違って江戸時代の乾物は
「宝物」なんかで済まされない生きていく為に必要な食材だったことでしょう。

ちなみに、有機農家の阿部さんちでは
去年大根が一気に採れすぎた時、網戸に並べて切り干し大根を作ってました。
今年は寒い日が続いたせいで野菜が育たず、出荷量が激減だったので
夏に干した大根が貴重な収入源になっているようです。



「干し大根」は
江戸時代の料理書の中で一番多く利用されている乾物野菜のようです。

乾物は水戻し時間が必要で、忙しい現代っ子にはウケないかもしれない。

学校の実験では「どんこ椎茸」は1時間水につけても
まだ硬かったし。。。。

だけど・・・・

切らない
むかない
下処理いらず

を考えると、逆に忙しい現代っ子や、切り物が苦手な私にはぴったりかも


と思うと早速試作してみる事に！！

材料

ひじき　　　　１０ｇ
干し椎茸　　　１２ｇ
切り干し大根　１５ｇ
水　　　　　　１．５L
豚肉細切れ　　１００ｇ
カレールー　　４かけ

作り方

１.　ひじき、干し椎茸、切り干し大根、水を鍋に全部入れて火にかける。
　　　水戻ししない！
２.　沸騰したら弱火にして１０分煮る
３.　豚肉を入れて一煮立ちしたらカレールーを入れて完成！！





作った感想

切らない、むかない、下処理無し（細切れ肉を使うので肉も切らない）
なので、簡単時短で鍋一つで出来て調理時の洗い物も無し！！
ただし、鍋に入れる前に乾物は軽く洗いました。
鍋に材料を入れたら放ったらかしでいいので、本当に楽ちんでした。


食べた感想

乾物からいいお出しがたっぷり出るので
和風カレーでとってもおいしい！！
だしが出る分、ルーを少なくできてヘルシー


改善点

しいたけはとっても大きくなるので、手でポキポキ折ってから使うと良い。
しいたけの石突きはとりましょう！


カレーがうまくいったので・・・・

豆腐にかけてみたんです。。



残念な味でした。。。。

伝承と伝統の違い

以前読んだ本に、

｢伝統と伝承は違う｣


伝承は全く同じ事を伝えていくこと。

伝統は、ベースを変えずに時代にあったものへ変化していくもの。

と書いてありました。

（何の本に書いてあったか忘れました～）


伝統は常に進化するという事でしょうか？？



この前、大学のサークルのメンバーが
｢江戸料理｣について、再現料理と現代風江戸料理を並べてみたら
面白いかも！！とアドバイスをくれました。


まさに｢伝承｣と｢伝統｣！！


６月５日に食生活カウンセラーの会の方々と
江戸料理の試作会＆勉強会の企画が決定したので

テーマは
再現江戸料理と現代風江戸料理の試作と比較
をやってみたいと思います！！


結果はブログにアップしま～す！！

懐石料理と会席料理の違い

そろそろGWの旅行を申し込もうとネット検索してると
（もう予約いっぱいかな～）


お料理は
｢懐石料理｣　とか　｢会席料理｣　

と書いてあるところがある。

授業で習った気もするけど、お料理の違いって何だっけ？？

本で調べてみると・・・


懐石料理

茶の湯の席で出される料理をさし、濃い茶を飲む前に、あらかじめ
腹ごしらえをしておくための料理のこと。
これも一汁三菜が基本だが、ごはんと吸い物が先に出るのが特徴。



会席料理

酒を楽しむことを目的にしたもので、江戸時代後期に料理屋で
出されるようになったのがはじまりといわれている。


へぇ～～。

じゃあ　はるには会席料理がぴったり！！

昼は懐石、夜は会席っていう食べ方もありってことね！！
なんか政治家みたい。。。


てことで、旅行の予約はできずでした。。。

江戸東京博物館

今日は江戸東京博物館へ行ってきました。







食器や急須などは今と全く変らわらないけど
お箸ってこんなに曲がってたのかな？？








博物館内で江戸料理の映像を見たら
お寿司が食べたくなって
お寿司をたらふく食べてきました。。。。







春の食材の天ぷらと
日本酒｢越乃寒梅｣





まぐろの味噌煮





あなごの酢の物




さばきたての鯛が美味しかった～




またマグロ




甘いものは得意じゃないので
シメの甘味は江戸東京博物館で撮った画像。。。

錦絵に見る江戸の食文化

先日行った｢味の素食の文化ライブラリー｣で

「錦絵にみる食文化」の講座やるみたいなので
行ってみま～す！！

天ぷらと蒲焼きが食べられると思ったら
講座のみだった・・・・。
残念！！


http://www.syokubunka.or.jp/news/lecture/annai_100522_0612.html


第22回&第23回食の文化ライブラリー公開講座のご案内
＜参加者募集中＞

　
テーマ 第２２回　錦絵に見る江戸の食文化
グルメな江戸っ子の人気メニュー①　「天麩羅（てんぷら） 」　
講　師 服部栄養専門学校講師 　飯野　亮一 氏
日　時 ５月 ２２ 日（土）１４：００～１６：００　（受付　１３：４５より）






テーマ 第２３回　錦絵に見る江戸の食文化
グルメな江戸っ子の人気メニュー②　「蒲焼」　
講　師 服部栄養専門学校講師 　飯野　亮一 氏
日　時 ６月 １２ 日（土）１４：００～１６：００　（受付　１３：４５より）



江戸の町に生まれて花開いた外食文化。
今回はその中から、屋台を中心に江戸っ子の人気メニューとなった
「天麩羅（てんぷら）」と店舗営業を中心に江戸っ子の人気メニューとなった
「蒲焼」とを取り上げ、その生い立ち、人気メニューとして発展していく
背景や過程などについて史料に基いて解き明かします。



会　場 味の素グループ高輪研修センター　会議室　（各回とも）
（〒108-0074　東京都港区高輪３－１３－６５）
参加費用 無料（各回とも）

*********************************************************************************************************
申込方法 ＦＡＸ(03-3445-7965)　または　葉書（〒108-0074港区高輪3-13-65
味の素食の文化センター公開講座係宛）でお申し込みください。
※第２２回締め切りは５月１０日、第２３回締め切りは５月３１日。
　募集枠は６０名、受付は先着順といたします。
　（定員に達した場合は締切日前に応募を終了することがあります。
　　受付状況は、お電話でお問い合わせ下さい。）
必要項目 ①参加ご希望回
②氏名（フリガナ）
③受講票送付先（郵便番号・住所）
④所属／お仕事
⑤電話番号（※緊急連絡がとれる番号）
⑥本講座をお知りになった方法
*********************************************************************************************************
問合先 ： 食の文化ライブラリー（財団法人味の素食の文化センター公開施設）
電　　話 ： ０３（５４８８）７３１９

巻卵

今日は江戸料理の｢巻卵｣にチャレンジ



作り方は超シンプル！！
１．卵をフライパンで薄く丸く焼く
２．市販の魚のすり身をダシを入れてすり鉢でする。
３．薄焼き卵に２を塗ってクルクル巻く
４．かんぴょうで端を縛ったらダシ汁に醤油、みりん、酒を少量入れて煮る。



卵を薄く、丸く焼くのが難しくて
すぐ失敗するので





しまいには　こんな感じでフライパン一面に卵を焼いて





特大の巻き卵







切ったらこんな感じ






断面はこんな感じの　なると






うまくいったチビ巻卵

煮る前




煮た後




作った感想


小さい薄焼き丸卵を焼くのが難しかった。。。。
なんか良い方法ないかな～
あとは簡単！！


かんぴょうを使ったのが初めてだったけど
ストレッチが効いてて結びやすい！！
受験の時のハチマキにも最適！




食べた感想


薄味なのに、何でこんなにおいしいの？？？？
すり身はダシを少し入れすぎたせいか
柔らかくなりすぎた。


改善点

薄焼き卵を焼くテクニックが必要
すり身はダシを入れなくてもオッケー

今日は畑仕事

３年前くらいから有機野菜作りしてます。

今日は畑仕事っす。



これはほうれん草
ゴミ袋いっぱいに収穫しました。
どうしよう・・・・・





これはターサイと小松菜の掛け合わせ






これは玉葱

収穫はまだまだ。
いつ採れるんやったかな？？？




これはトンネルの中の　にんじん
すくすく成長中






たまねぎ　にんじん　　ときたら
次は？？？？

やっぱジャガ芋よね～～。
カレーセット飼育中

冬の大雪で枯れちゃったけど、横から新芽が出てきた～！！！
よう頑張った！！えらい。




これはミズナ
ミズナとささみのサラダサイコーーー！！







これはキャベツ

やっぱり関西出身の私にとってはお好みの材料は必須！！！







これはスナップえんどう

背景を見ると、本気で野菜農家でしょ。





今日はほうれん草、ミズナがゴミ袋いっぱいづつ採れました。
ご近所にお裾分けしま～す！

帰って早速試作

食生活カウンセラーの方々に頂いたアイデアを
早速家で作ってみました！

★マカロン風　野菜あんかけ






一気にかわいくなったやん！

試食＆試作会

昨日は｢食生活カウンセラーの会｣の方々と


一昨日一晩寝かせた
｢ウナギの雪花菜焼き｣　と　｢鯖の雪花菜焼き｣を焼いて食べてもらいました～！！



中の鰻が見える様に端っこをカット





フライパンで焼く





なななんと！
江戸料理の試作の前に
男の料理教室でネパールカレーを作っていたので
フライパンに残ったターメリックでおからが黄色に・・・・



これの仕業。。。（笑）





気を取り直て＆フライパンをよく洗って・・・
焼き焼き








早速たべてみると
一昨日、試作した時はパッサパサで喉につまってたのに
しっとりして食べやすい＆まいう～！！
鯖と鰻どっちもウマイけど、鰻の方がおいしいって事で
先生と意見が一致。



先生のアイデアで｢しょうゆあん｣をかけてみる事になり
早速作ってみる。
と言っても作ってくれたのは先生っす。





やっぱりあんかけにした方がおいしい！！！！


先生とあれこれとお話をしていると
食生活カウンセラーの会で企画？？
コーディネーターさんが来られて食べてもらい
さらにアイデアをいただきました。

★形をまるく（マカロン風）にしてみる
★野菜あんで彩りをキレイにしてみる
★３段にしてミルフィーユ風にしてみる


なるほど～～！！


早速作ってみま～す！！



さらに・・・


コーディネータさんに
食生活カウンセラーの会のメンバーさんと
江戸料理を作る＆勉強会をしてみては？？

と、ご提案頂き、６月にやらせてもらう事になりやした！！
ヤッホーい！！

おから × 江戸料理

今日は男の料理教室「男子も厨房に入ろう」
の講師をされている先生と江戸料理を作る事になりました。


レシピが決まって、作り方を見てると


｢一昼夜置く｣

となってたので、夜な夜な下準備をしました～。


で、材料が余ったので焼いてみました！！




うなぎの雪花菜焼き




中にうなぎがサンドされてます。

ちなみに・・・・
レシピでは｢太刀魚｣をサンドします。

太刀魚は秋から冬にかけてが旬で、季節外れなので却下。
うなぎにしてみました。

うなぎパイに　｢夜のお菓子｣
って書いてあるし！
作ったのは夜中やし！！


食べた感想

なんだかなぁ～
水分がないと食べ辛い・・・・。
ザ・おからってな感じ。


だけど、びっくりしたのは
めちゃ甘い！！

おからってこんなに甘いの？？？

なんで　　なんで　　なんで？？？？


と思ってたら、砂糖入れたの忘れてた！！

ただの深夜ボケやった。



学校の授業でおからの再利用を考えてるので
おから　×　　江戸料理のレシピにしました。

錦絵にみる江戸の食文化

昨日｢味の素食の文化ライブラリー｣へ行ってきました。
ここは｢食文化｣や｢食｣に関する本の宝庫です！！

http://www.syokubunka.or.jp/



そこの展示室で｢錦絵にみる江戸の食文化｣を見てきました。
こんなのやってると知らずに行ったから感動！






江戸時代の｢お花見弁当｣









幕の内弁当










ここの図書館には江戸料理に関する本が沢山ありました！！！
いくつかのレシピをコピーしてきたので、また早速作ってみま～す！！

春休みの宿題

自分で献立をたてて作るという春休みの宿題で
江戸料理を取り入れてみました。

｢鯛飯｣もこの本を見てつくりました。



江戸のおかず帖―美味百二十選 (単行本)
島崎 とみ子 (著)


献立

鰮魚飯（いわしめし）
薩摩名物ころ煮鯛（さつまめいぶつころいりたい）
大根青海苔あえ（だいこんあおのりあえ）
芋たこ汁（いもたこしる）



やればできるんです！
ていうより、鰮魚飯（いわしめし）がうまくできたから、
鯛飯（たいめし）もこの調子で・・・・
と思ったらひどい事になったのです！


作った感想
・意外にどれも簡単。
・調味料が少なすぎてこれでいいのか心配。。。



食べた感想
・砂糖を使わないで、醤油、酒、水のみで煮た鯛と豆腐のお料理
　「薩摩名物ころ煮鯛」の味に感動！！
・調味料を見たとき、薄味で美味しくなさそう。。。。。
　と思ったけど、こんなに薄味の料理を美味しいと思った事が初めてで意外。
・大根青海苔あえ意外は全部おいしい。



改善点
・大根青海苔あえは味付けが酢のみで物足りないので煎り酒という
　江戸時代の調味料を付けて食べると美味しかった。
・鰮魚飯、芋たこ汁は薩摩名物ころ煮鯛より味が濃く
　この二品を食べて薩摩名物ころ煮鯛を食べると極端に薄く感じてしまうので
・味の薄い物から順に食べるか、全体を同じくらいの塩分濃度に揃えるといいのかな。

砂糖無しの煮物、意外にイケます。

鯛飯

早速江戸料理に挑戦！！

といっても志は高いのだけど、調理技術は全く無し。。。

学校の切りモノテストはいつも｢Ｄ｣評価で
下から1番目★

江戸料理本片手にスーパーへ買い物へ。
まずは私でも作れそうな｢鯛飯｣に決定！！

閉店ギリギリに行ったから鯛の身がなく
お頭だけゲット。

鯛のお頭以外はレシピに忠実に作りました！！





作った感想
霜降りはちゃんとやった！
鯛の目が何とも愛くるしい。



食べた感想・・・・というより
危険度は星５つ　★★★★★

食べようとするとエラ？？　羽？？　が、おでこに刺さります。
そしてウロコが喉のあちこちにひっかかり危険です！！

だけど味はおいしかったよ～◎



改善点
鯛のあら（お頭）を使うなら魚さばきの腕をあげてからにする。
そもそもお頭はやめたほうがよい。

江戸料理は健康食？？

短大の栄養コースに通ってます。
図書館で勉強中に江戸料理の本（写真付き）
を見て江戸料理のトリコになってしまいました！！！

はじめは鳥肌モノの見た目のキレイさで虜になってしまったけど
江戸料理って体に良さそう

ネットで江戸料理を検索してみると

・江戸料理婚活
・ＤＳソフト
・江戸野菜で町おこし
・江戸料理百選　　

（江戸料理婚活行ってみたい！！）

こんなネットと本で調べただけの浅～い知識で
江戸料理に関する本を出されている大学の先生に会って
質問させてもらいました！

こんなやからに構って頂いた先生とセッティングして下さった
うちの大学の先生・・・・・愛してます★

質問と回答の中で｢江戸料理は体に良いのか？？｣
をまとめると・・・


●料理にほとんど砂糖を使わない
●減塩
●油が少ない

現代人は、塩、油、砂糖　全部取りすぎで
メタボ、糖尿病、高血圧や生活習慣病になっちゃた人も
なりたくない人も江戸料理を取り入れる事で
控えたい３つが減らせる！！！

まさに現代人にとって江戸料理は｢健康食｣になると思った。

しかも、脂質が少なくダイエットにも！

ゼロシュガー、コレステロールカット、減塩○○がウケるんだったら
江戸時代の料理法に学んで、日本人に合った健康食を作れるようになりたい！！


★マクロビと同じくらい日本人に合った江戸料理が流行ればいいのになぁ～